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青菜怎么炒不会黄好吃又好看
2022-11-24

炒青菜很多人都觉得炒完之后青菜变和黄黄的不好看,而且感觉也没有那青脆了,下面小编教大家几个技巧掌握好了青菜不仅炒的好看还好吃。

加点小苏打会让青菜变得更翠绿

青菜中含有叶绿素,在料理加热过程中会造成叶绿素(chlorophyll)中「镁离子」流失,导致蔬菜颜色变暗。但在加入小苏打之后,变成碱性环境,让叶绿素转变成叶绿酸(chlorophyllin),使颜色变得鲜绿。营养师提醒大家,炒菜加小苏打会损失更多维生素,非必要建议不加比较好。

青菜热炒不变色的秘诀

一、「叶菜类」适用快速翻动法

适用于一般的叶菜类,如:A菜、空心菜。

开大火热锅加油后,先用蒜头爆香,当至蒜头转为金黄色泽后,快速把切好的青菜下锅。

维持大火,加入适量米酒和盐(或鸡粉)后,狠狠地翻动六∼七下。翻完之后看准时间即可起锅,否则等到用肉眼看觉得炒熟再起锅,通常就过熟了。

二、「粗纤维」的先烫再炒法

适用于纤维较粗的蔬菜,如:青花菜、芥兰菜、油菜花、高丽菜。

粗纤维蔬菜直接一路炒到熟,会丧失口感,料理前先煮一锅滚水。

把切好的蔬菜下锅,烫至半熟后即快速捞起。

沥掉锅中滚水,依照前面叶菜类的快速翻动法,爆香后翻炒六∼七下,马上起锅。

三、特殊款则适用改良式过油法

茄子、青椒这类蔬菜较厚实,通常餐厅厨师习惯用热油「过油」处理,但对一般家庭来说耗油量太大不实际,所以要用改良式过油法。

锅中装水滴入几滴炒菜用的油,开大火煮滚。

将事先切妥的茄子或青椒丢入烫至半熟后,马上捞起。

接着和其他搭配的食材一起炒熟即可。

这些蔬菜不怕变色

胡萝卜素、叶黄素、茄红素等都属于类胡萝卜素,是一种存在植物中的天然有机色素,不受酸、碱、盐的影响,所以含有类胡萝卜素的蔬果,例如:胡萝卜、地瓜、红番茄,随意料都可以维持原色。不过营养师也提醒,虽然此类蔬果不易因烹调加热而变色,但营养成分还是会因为久煮或反覆加热而流失喔!青菜炒得软软烂烂,引不起食欲,总是餐餐剩很多...到底青菜怎么炒才会油亮翠绿呢?我们一起跟黄景龙大厨学几招吧!

Point 1 叶菜类关键在保湿:

对付一般叶菜类,只有快、狠、准三个字,做到这三点,就能保住叶菜水分,起锅后还是叶叶分明、清脆爽口。例如:A菜、空心菜。

1.快:开大火热锅加油后,先用蒜头爆香,当蒜头转为金黄色泽后,快速把切好的青菜下锅。

2.狠:维持大火,加入适量米酒和盐(或鸡粉)后,狠狠的翻动六到七下。

3.准:翻完之后看准时间起锅毫不留恋,否则等到用肉眼看觉得炒熟再起锅,通常就过熟了。

听说炒菜时加小苏打会更翠绿,是真的吗?

小苏打是碱性,可以保持蔬菜翠绿,但会破坏纤维。像在料理芥菜时,就常会借助小苏打的特性让厚厚的芥菜快速软化,因为慢慢煮确实会软熟,但叶绿素也都不见了,看起来黄黄的就引不起食欲。一般家庭炒菜只要抓到快、狠、准的诀窍,其实不用加小苏打也可以炒出绿油油的青菜啦!

Point 2 粗纤维的先烫再炒:

有些蔬菜纤维较粗,若直接一路炒到熟,恐怕就会丧失口感,所以先烫再炒是秘密绝招。例如:青花菜、芥兰菜、油菜花、高丽菜。

1.先用锅子把水煮滚。

2.把切好的蔬菜下锅。

3.烫至半熟后快速捞起。

4.倒掉锅中滚水,依照前面「快狠准」炒菜法,同样用大火爆香后,翻炒六到七下,马上起锅。

Point 3 改良式厨房过油法也行:

遇到青椒这种特殊状况,通常餐厅厨房习惯用「过油」方式处理,但对一般家庭来说耗油量太大不实际,所以要用改良式过油法。

1.锅中装水,滴入几滴炒菜用的油,开大火煮滚。

2.将事先切妥的青椒丢入烫至半熟后,马上捞起。

3.接着和其他搭配的食材一起依照快狠准法则炒熟就OK啦。 

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